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長浜の水産業

鮎のいろいろな食べ方

（1）鉄板を使えばガス火でも美味しく…！

鮎と言えば塩焼き、それだけに火加減が大切。しかし、炭火や薪を使うのはご家庭のキッチンでは無理。 そこで鉄板やすき焼き鍋を使う方法をおすすめします。多少、鍋に皮がくっつきますが、火が身に均一に均一に通って美味しく仕上がります。 また、魚焼き専用オーブンやロースター等があるなら、それで十分です。

（2）うま味のもとの内臓は、抜かずに…。

鮎のおいしさは内臓に含まれる香味で決まるため、内臓を抜かずに焼きます。 ただし、養殖鮎で餌止めができていないものは例外。また内臓を抜かない場合でも、尾ビレの終わりをつまんで汚物を押し出しておきます。 また、塩は必ず"振りかける"こと。塗りつけると鮎特有の柔らかさが損なわれてしまいます。

（3）踊り串は一気に刺すのがコツ。

鮎をことさら美味しくみせる踊り串。鮎の右目から反対側の胸の側面へ斜めに串を刺し込みます。 次に鮎の胴をにぎり、胸と尾を向こうへそらせるようなカタチにします。すると腹部分が手前へそってきますから、そこへ串を刺し込みます。 このとき、一気にやるのが身をくずさないコツ。また串は竹串を使用。

（4）腹側から十分に焼き、背、左右側へ…。

鉄板を使うにも、オーブンなどを使うにもあらかじめ加熱を。まず、腹部分を油が流れ出すまで十分に焼きます。 次に背、最後に左右の腹を順番に火のほうにむけますが、腹以外は焼き足りないぐらいが美味しさを保てます。 また、盛りつけは折り詰め用の杉木の箱を使うと鮎の香りがこもり、一層美味しく。